康奈尔大学的研究人员发现，改变罐装葡萄酒的配方和包装可以消除二氧化硫引起的臭鸡蛋味。他们建议保持较低的二氧化硫水平，并使用环氧树脂衬垫。正在进行的工作旨在开发更好的食品级衬垫，以防止腐蚀并提高质量。
康奈尔大学的研究人员正在通过改进罐装葡萄酒的配方和开发更耐用的内衬来解决罐头葡萄酒中臭鸡蛋味的普遍问题，以提高产品的香气和包装寿命。
康奈尔大学的研究人员正在努力消除偶尔伴随着罐装葡萄酒的令人不快的臭鸡蛋味。他们的目标是通过对葡萄酒的配方和包装进行微调来实现这一目标，这些配方和包装也容易受到腐蚀。
在最近的研究中，由食品科学教授加文·萨克斯(Gavin Sacks)和朱莉·戈达德(Julie Goddard)领导的研究小组发现，在铝罐内选择超薄塑料涂层，对改善饮料的香气和延长容器的使用寿命有很大帮助。
他们的合作开始于几年前，当时一些酿酒师找到萨克斯，因为他们偶尔会遇到罐装葡萄酒的质量问题:腐蚀、渗漏，以及混合在水果和花香中的某种臭鸡蛋味。
预测葡萄酒失效、腐蚀和异味最重要的化合物是中性或“分子”形式的二氧化硫(SO2)，酿酒师通常将其用作抗氧化剂和抗菌剂。罐头内部的塑料衬里没有完全阻止SO2分子与铝之间的相互作用，导致硫化氢(H2S)的产生，这是臭鸡蛋气味的来源。
调查结果及建议
萨克斯说:“在我们测量的所有东西中，大多数都没有相关性。”“其中最突出的是SO2分子。有了这个标准，酿酒厂的目标通常是0.5到1ppm。我们注意到，在SO2分子含量超过0.5 ppm的葡萄酒中，在4到8个月内，硫化氢(臭鸡蛋味)的含量大幅增加。”
研究小组确定，在葡萄酒中保持0.4 ppm的二氧化硫，并使用环氧树脂衬垫，可以确保在长达8个月的长期储存过程中，硫化氢的形成很少。
“我们建议酒庄把目标定在他们通常能接受的低端，”他说。“是的，有可能出现更多的氧化问题。但好消息是，罐头提供了一个密封。如果罐头制作得当，它们不太可能让任何空气进入，这就是酿酒师喜欢它们的原因。这对防止氧化很有好处。”
具有讽刺意味的是，SO2分子是罐装葡萄酒的罪魁祸首。红葡萄酒中的SO2分子含量通常低于白葡萄酒。然而，由于消费者通常将易拉罐与不太昂贵和不太严肃的葡萄酒联系在一起，许多公司不把红葡萄酒装在易拉罐里。
萨克斯说:“如果你去商店，你更有可能看到罐装的起泡酒、白葡萄酒和罗斯梅酒，但不幸的是，这些产品更有可能出现问题。”
Enviro政府与生态经济方面的考虑
研究小组发现，内胆涂层越厚，腐蚀越少，但在储存过程中，葡萄酒和内胆之间的反应仍然会发生变化。
但这里没有这么简单的解决办法。萨克斯说，使用较厚的衬垫有几个明显的缺点。它们的生产成本更高，而且不太环保，因为在铝回收过程中，较厚的塑料会被烧掉。
萨克斯和戈达德现在正与化学教授hacimtor Abru?a合作，用食品级材料设计更坚固的衬垫，防止腐蚀——这个项目由美国农业部国家食品和农业研究所资助。
该集团还在处理另一种流行饮料的小缺点:酸啤酒。
参考文献:“罐装葡萄酒中的硫化氢形成:罐头来源的变化”，作者:Matthew J. Sheehan, Jose Hector R. Suarez, Megan M. Benefeito, Julie M. Goddard和Gavin L. Sacks, 2024，《美国酿酒学和葡萄栽培杂志》。DOI: 10.5344 / ajev.2023.23069
