现在我已经做罐头20年了，我喜欢把它教给别人。然而，美国农业部每年都在学习新的东西，因此，罐装规则偶尔也会改变。在过去的10年里，其中的一些变化使罐头的效率大大提高，痛苦也大大减少。（我也有自己的小窍门，我会在这里分享。）
在基本层面上，罐装是将熟食在足够长的时间内，在足够的压力下，暴露在高压下，以杀死任何病原体，密封罐子，使食物在货架上保持稳定。现在，你不能随便吃任何东西。食物必须有一定的酸度才能安全，并且要以特定的方式准备，以防止危险的细菌在你的罐子里滋生。此外，你必须使用特定的罐子来装罐。每年仍有少数肉毒杆菌中毒病例，这是一种极其痛苦，有时甚至致命的折磨。美国农业部和鲍尔（生产大多数罐头用品的公司和罐头权威机构）都提供了安全的食谱，供你刚开始使用。有专门的设备，如压力罐，是安全加工某些食品所必需的。西红柿可以在较低的温度和压力下加工，所以你不需要压力罐头机。但是金枪鱼罐头和其他酸性产品需要压力罐装机。
过去，除了把果酱或酱汁煮熟放进罐子里，你还得花很多时间准备罐子：消毒，处理热罐子，然后消毒盖子。所有这些处理热金属和玻璃意味着额外的时间和危险。然而，新的规定给了你一些余地。美国农业部现在表示，如果你要处理超过10分钟的罐子，你就不需要消毒。因为我还没有找到一种需要不到10分钟处理的食谱，你可以很好地清洗罐子（洗碗机是完美的），然后直接使用。
更多的好消息是，大多数罐子和盖子的制造商鲍尔（Ball）在2014年决定，不再建议在使用前将盖子煮沸。一旦食物进入罐子，用干净的手盖上罐子的盖子，然后用罐头环密封。
大多数食谱和图片显示，所有食物都装在夸脱大小的罐子里。一夸脱是很多的，除非你有家人。如果你只装一罐或两罐，不要害怕使用小一点的罐子。每年，我都能把番茄酱装在越来越小的罐子里，因为我一顿饭就用这么多。我可以半品脱的泡菜，因为如果我要做汉堡，我想要足够的泡菜，而不必在冰箱里储存一整罐。罐子有一百万种尺寸，所以要仔细考虑你真正要用的是什么。例如，不要装一品脱大小的番茄酱——你用得不够快。果酱也是一样。
正如我之前提到的，不同的食物有不同的加工要求。有些食物需要压力罐，但像泡菜这样的低酸食物可以简单地在一个大罐里用沸水来加工。不过，这需要大量的热水、热量和玻璃。Lesley Kinzel几年前写过关于泡菜的真空真空罐装，现在这是我唯一使用的方法。它对泡菜本身更温和，因此口感更脆；这也意味着更少的热水和更少的热量在厨房里，同时满足所有的加工要求。
你以为你会记得罐子里装的是什么，但我保证，你不会的。所有的果酱看起来都一样。所有的番茄制品看起来都一样。你还需要知道每个罐子上的日期，因为大多数罐子的保质期是两年。我只是用记号笔在盖子上写字，盖子是不能重复使用的。但如果你想要一个更好的展示，考虑一下可溶解标签。任何其他类型的标签都是痛苦的。但我确实认为你也应该使用常规标签，目的只有一个：用你的名字做一个小标签，贴在你的罐子底部。这是你的保证，当你不可避免地把罐子送人时，你会把它们拿回来。
罐装的一部分是用正确的方式储存这些罐子，因为你需要盖子保持密封。我经常看到人们堆叠罐子，这是绝对不允许的。有两件事你需要记住：首先，在储存前取下罐头环。这似乎违反直觉，但罐子是完全密封的盖子（如果他们没有完全密封，他们需要立即使用或扔掉的内容）。让戒指一直戴着可能会让你对已经打开的盖子有错误的信心，因为它已经发生了。所以，在储存前要把戒指取下来；它们应该被反复使用。第二，当你堆放罐子的时候，你必须在它们之间放一些东西，比如纸板。装罐子的盒子是完美的，这就是为什么大多数人拿着它们，用它们来储存。
