罐头食品并不总是有最好的声誉，尽管它在保持食品储藏室的库存方面起着至关重要的作用，提供可靠、持久和负担得起的选择，特别是在紧急情况下或新鲜的当季农产品买不起的时候。
在食品保存的历史上，罐头技术的重要发展可以追溯到18世纪，当时法国皇帝拿破仑·波拿巴(Napoleon Bonaparte)曾悬赏一大笔现金，希望谁能想出更容易保存和运输食物的方法，以供他在欧洲各地行军的庞大军队使用。波拿巴的军队受益于一项发现，即储存在气密罐中并加热杀菌的食物可以安全保存数月，而不是几天，现代家庭“罐头”基本上仍然采用相同的方法来保存食物。
到19世纪初，锡罐取代了易碎的玻璃罐，但奇怪的是，开罐器直到40年后才被发明出来。现在，食品杂货店的过道上摆满了罐装肉类、水果、蔬菜和奶制品，提供了方便和延长的保质期。
然而，并不是所有的罐头食品都代表了罐头里的最佳版本。保存过程可以改变食品的风味和质地，成分标签上经常会有一行一行的小字列出可能影响原产品营养成分的防腐剂和风味添加剂。添加钠也是罐头汤和蔬菜的常见问题。
加州和德克萨斯州Birrieria Chalio餐厅的主厨兼老板劳尔·路易斯(Raul Luis)解释了其中的困难。“当你购买罐头食品、肉类、蔬菜或水果而不是使用新鲜食材时，你总是会得到不同的味道，”路易斯说。要理解其中的原因，你必须了解烹饪过程。当食物被罐装时，它们就像高压锅一样在罐头里煮。所有的食材都放入罐头，密封，加热到烹饪温度，密封所有的味道。这与在家或在餐厅烹饪有很大不同，在那里你可以在不同的烹饪时间添加食物，以创造不同的味道。”
所以，向快乐的绿色巨人道歉，这里有六种厨师建议不要购买罐装食品。
格雷格·加里森(Greg Garrison)是乔治亚州萨凡纳(Savannah)废止33 Bar & Restaurant餐厅的行政总厨兼合伙人，他更喜欢吃生玉米，而不是罐装玉米。“罐装玉米是绝对不能吃的!它不仅是美国最糟糕的主食，而且根本没有理由需要它。玉米一年四季都可以买到，如果你决定保存自己的玉米，冷冻玉米粒是一种更好的方法，可以保留一些表面上的味道和质地。”
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哈索恩是田纳西州纳什维尔的一家餐馆。它以创意蔬菜菜单而闻名，行政主厨奥林·布鲁斯特(Arin Brewster)绝对知道如何处理一篮子新鲜农产品。事实上，他最近很荣幸为托马斯·凯勒(Thomas Keller)做饭，这位著名的厨师在最近访问音乐城时选择了哈索恩作为用餐目的地。下次你去当地的杂货店购物时，布鲁斯特给了你这样的建议:“我选蘑菇。在我看来，罐装破坏了蘑菇令人难以置信的质地和味道。大多数杂货店都提供新鲜的蘑菇(或者更好的是香菇)，比罐装蘑菇要好得多。”
虽然这似乎是“不可能”家族成员的一个相当具体的选择，但南卡罗来纳州查尔斯顿the Glass onion的克里斯·斯图尔特(Chris Stewart)坚持自己的观点。斯图尔特解释说，英国豌豆是所有罐头食品中最糟糕的。“从小到，我妈妈喜欢把英国豌豆扔进微波炉，”他笑着分享道。“我记得在很小的时候，我就想，‘我长大后再也不能吃蔬菜罐头了!’”见到他的妻子后，为了节省在家吃饭的时间，她选择了冷冻蔬菜。虽然斯图尔特提到这些有时可能是“比罐装蔬菜更好的选择——但只有在紧要关头，”他接着说，“必须用调味料和黄油把它们搅碎。”如今，斯图尔特在玻璃洋葱餐厅不再吃任何罐头食品，而是优先使用当地采购的新鲜蔬菜和食材。
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厨师埃里克·尼尔(Erik Niel)在田纳西州查塔努加(Chattanooga)经营着一家小型餐饮帝国。这里有三家很受欢迎的餐馆:Easy Bistro、Main St Meats和Little Coyote。你不会在他的厨房里找到任何柔软的绿色长矛，包括在他家里。“我能想到的最糟糕的食物就是罐装芦笋。这太可怕了……根本没有立足之地，”尼尔说。“要么是新鲜的芦笋，要么不是!”这都是质地的问题，没有办法不把芦笋做成超级糊状，基本上就是婴儿食品的质地。”足够地说。
厨师路易斯不喜欢罐头水果，因为在厨房里，罐头水果在大多数食谱中都不太好用。“我发现用平底锅烹饪新鲜水果比罐头食品更丰富、更美味。根据烹饪时间的不同，你可以得到不同厚度的糖浆。例如，如果你想要一种稀糖浆，你可以减少烹饪时间和温度。”
尼尔对罐装水果的态度反映了斯图尔特的豌豆牛肉。我也同意不喜欢水果罐头的观点。罐头梨和桃子让我想起了糟糕的学校午餐——只要把它们做成合适的果酱，涂在吐司上就行了!”
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说到“牛肉”，路易斯也不喜欢用锡或铝腌制的肉。他说:“我不建议使用罐装肉类，因为它们无法取代或复制用新鲜食材进行的室内烹饪。”“如果你使用罐装产品，你往往会失去对产品肉类质量的控制。当使用罐装肉类时，你将无法获得不同的肉类温度(半熟，半熟，全熟等)。虽然在某些情况下使用罐头食品是有利或方便的，但在商业或家庭厨房中应该避免使用。罐头食品往往含有许多防腐剂，以防止某些致命的微生物生长，这些防腐剂改变了许多熟肉、蔬菜和水果的味道。我建议尽可能使用鲜肉、海鲜和农产品。”
然而，并不是每个人都同意路易斯的观点。厨师尼尔反驳道:“我完全不同意把‘肉类’作为一种不应该装在罐头里的食物——每个人在南方公路旅行时都需要一些维也纳香肠。此外，罐头鱼、牡蛎、章鱼等都很棒。也……垃圾岩石!”
