是果仁蜜饼的味道重要还是声音重要？当你把果仁蜜饼放进嘴里时，你会听到轻微的沙沙声，这是你从心爱的土耳其美食中获得满足感的重要组成部分。如果没有那种安静的感觉，如果果仁蜜饼的薄层缺乏必要的酥脆，你就永远得不到同样的味道。那么，这些超薄的片状层发出沙沙声的秘诀是什么呢？
这些问题是我们11月11日至13日在巴塞罗那举行的第五届科学与烹饪世界大会上谈话的基础，今年的主题是“质地”。的确，食物的质地会极大地影响我们对食物味道的感知。我们与西班牙教师艾琳·莫尔西洛（Irene Morcillo）一起分享了土耳其美食中的果仁蜜饼（baklava）。我们不仅谈论了备受喜爱的甜食的秘密；此外，在巴塞罗那大学的大厅里回荡着果仁蜜饼的沙沙声，因为我拿着足够250人吃的果仁蜜饼。
当我们吃果仁蜜饼时，我们首先体验到的是那令人愉快的沙沙声。当你把一片果仁蜜饼压在嘴里时，如果你没有听到那种安静的声音，你就会感觉到有什么不对劲。所有脆的食物都是一样的。当我们吃酥脆的食物时，我们能在没有嘎吱声的情况下完全感受到它的味道吗？谁想吃软软的薯片？当一个芯片包装被打开，吸收了所有的水分，导致芯片变软，这是最令人不满意的事情。可以肯定的是，我们吃的食物的质地在我们的味觉中是一个非常重要的因素，食物留在嘴里的感觉会影响我们从它那里得到的味道。
果仁蜜饼的秘密
那么，当我们把一片果仁蜜饼放进嘴里时，那种会影响我们味觉的甜脆的秘密是什么呢？好的果仁蜜饼的秘诀无疑是使用正确的原料和高度熟练的工艺。选择合适的食材是最重要的。面粉的种类必须来自硬小麦品种，具有低麸质和高蛋白质含量。加齐安泰普（Gaziantep）领先的果仁蜜饼店koak的创始人和老板cokun koak说，他们使用当地生产的面粉，这些面粉是由该地区本地的早期小麦品种制成的，该地区在历史上一直是小麦种植的摇篮。其次，澄清黄油的使用对于获得独特的酥脆感至关重要。好的果香蜜饼制造商会在春天从乌尔法购买黄油，因为那时羊在盛开的高地牧场上吃着新鲜的草和草药，黄油的味道会充分体现出来。但是，黄油必须从所有的牛奶固体中完全澄清，否则，黄油中的水分会破坏酥脆。它是一种纯脂肪，渗透到像纸一样薄的面团层中，将它们分开，当你咬一口果仁蜜饼时，它会产生柔软的安静感。只有这样，果仁蜜饼中的水分含量才会保持在较低的水平，并达到预期的脆度。这个因素是如此重要，以至于大多数果蜜饼制造商都有专门在春天制作的澄清黄油（土耳其语：sadeyakan），并将其冷藏在罐头里。
当然，制作一份好的果仁蜜饼不仅仅需要原料。技术和精通是最重要的因素。说到掌握果仁蜜饼制作的艺术，不用说，有一系列看似简单的动作，但需要多年的学徒。整个过程包括许多步骤。不仅要把面团擀得最薄，还要在盘子里铺上适量的坚果馅，切下果仁蜜饼，倒入适量融化的澄清黄油，使面团层层渗透，而不会使面团变得油腻，但却能达到人们想要的嘎吱嘎吱的效果。所有这些都只是制作果仁蜜饼漫长过程的第一步。接下来是烹饪部分。制作优质果仁蜜饼的理想烤箱是由玄武岩火山石制成的传统石头烤箱，用瓦洛尼亚树枝燃烧木材。师傅会在果仁蜜饼托盘之间来回移动，在烤箱里一个接一个地旋转它们，密切关注每个托盘，监控烹饪过程，如果果仁蜜饼没有膨胀到足以产生那种嘎吱嘎吱的程度，就会添加更多的澄清黄油。站在熊熊燃烧的火炉前的大师就像一个控制着一切的管弦乐队指挥。最后但同样重要的是把糖浆倒在果仁蜜饼上。如果糖浆的稠度和温度不合适，整个过程可能会在几秒钟内被破坏。我记得几年前和科帕拉克谈论果仁蜜饼的秘密，我注意到他有点急躁，他似乎心不在焉。最后，他崩溃了，说：“很抱歉打断你，但我得去工作室把果子露给果仁蜜饼，我不能把这件事留给别人！说着，他赶紧把糖浆倒在刚出炉的果仁蜜饼托盘上。完美来自于在正确的时间以正确的比例浇上烤好的果仁蜜饼的糖浆的稠度。一个好的果仁饼大师必须在完美的时机执行所有这些动作。由于这些错综复杂的微妙之处，果仁蜜饼尽可能地酥脆，从而达到了令人愉悦的沙沙声。
坦白地说，我对今年的主题有一个完全不同的想法，考虑谈论土耳其软糖，并研究它独特的、难以做到的质地。然而，大会背后的创始科学家佩尔佩尔·卡斯尔斯建议把果仁蜜饼作为一个话题，并把我介绍给了艾琳·莫西洛（Irene Morcillo），她在塞维利亚拥有著名的、屡获大奖的东京糕点店（Tokyo Patisserie）。艾琳是最可爱的人，她的故事是多层次的，很像果仁蜜饼。几年前，她嫁给了一名土耳其记者，并最终在t
rkiye生活了几年。她爱上了果仁蜜饼，并从伊斯坦布尔Güllüo?lu Karak?y的所有者/创始人纳迪尔Güllü那里学习了制作果仁蜜饼的复杂技术。最后，回到家乡后，她和丈夫Ernur A?an一起开了自己的糕点店，制作了自己版本的果仁蜜饼。对于她的工作坊，我提供了Murat Güllü提供的Güllüo?lu果仁蜜饼。同时，非常感谢科帕拉克，他自愿从加济安泰普给我寄来200块单独包装的果仁蜜饼。带着这么大的背包，付了一点额外的行李费是值得的，但最后一切都好了。当大会代表和参与者们咬着甜美的小块时，果仁蜜饼的沙沙声回荡在巴塞罗那大学的大厅里！
