哥本哈根大学对植物性饮料的一项研究揭示了一个共同的问题：与牛奶相比，植物性饮料缺乏蛋白质和必需氨基酸。解释在于它们的大量加工，引起了化学反应，降低了产品中的蛋白质质量，在某些情况下，产生了令人担忧的新物质。
在过去的十年里，全球植物性饮料市场取得了显著的增长，在此期间，燕麦、杏仁、大豆和大米饮料成为咖啡和燕麦片中牛奶的流行替代品。
数百万升植物性饮料最终进入消费者的购物篮，其中一个可能的原因是它们的气候足迹通常低于牛奶。但如果消费者认为植物性饮料比牛奶更健康，那他们就错了。哥本哈根大学与意大利布雷西亚大学合作进行的一项新研究强调了这一点。
在这项研究中，研究人员检查了加工过程中的化学反应如何影响十种不同植物性饮料的营养质量，并将它们与牛奶进行了比较。总体情况很清楚：
“我们肯定需要消费更多的植物性食物。但如果你在寻找适当的营养，并认为植物性饮料可以取代牛奶，那你就错了，”该研究的主要作者、食品科学系教授玛丽安·尼森·隆德（Marianne Nissen Lund）说。
当牛奶从奶牛身上出来时，它本质上是一种成品，而燕麦、大米和杏仁在转化为可饮用饮料的过程中需要大量的加工。此外，每一种接受测试的植物性饮料都经过了超高温（UHT）处理，这种处理方法在世界各地广泛用于长寿命牛奶。在丹麦，牛奶通常只在超市的冷藏区找到，并且是低巴氏消毒的，这意味着它会接受更温和的热处理。
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关于研究
这项研究检测了两种经过高温处理的牛奶和10种经过高温处理的植物奶在斯堪的纳维亚半岛销售的sed饮料由三家不同的生产商生产。这些饮料包括六种燕麦饮料，一种大豆饮料，一种大米饮料，一种杏仁饮料和一种饮料它是由大豆、大米、杏仁和燕麦混合而成的。
详细介绍这项研究的科学文章发表在《国际食品研究》杂志上。
这项研究的研究人员是Halise g
“尽管植物性饮料的销量有所增加，但牛奶的销量仍然较高。因此，植物性饮料比在丹麦销售的牛奶要经过更严格的热处理，以延长其保质期。但这种治疗是有代价的，”玛丽安·尼森·隆德说。
UHT处理会引发所谓的“美拉德反应”，当食物在高温下油炸或烘烤时，蛋白质和糖之间会发生化学反应。除此之外，这种反应会影响特定产品中蛋白质的营养质量。
“大多数植物性饮料的蛋白质含量已经明显低于牛奶。蛋白质的含量很低，然后在热处理时进行额外的修饰。这会导致一些对我们非常重要的必需氨基酸的流失。虽然植物性饮料的营养成分差异很大，但大多数饮料的营养质量相对较低，”教授解释说。
相比之下，研究中使用的经过uht处理的牛奶每升含有3.4克蛋白质，而分析的10种植物性饮料中有8种含有0.4至1.1克蛋白质。所有植物性饮料中必需氨基酸的含量都较低。此外，10种植物性饮料中有7种比牛奶含有更多的糖。
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图片来源：Jakob Helbig)
除了降低营养价值外，热处理还会在植物性饮料中产生新的化合物。研究人员在四种由杏仁和燕麦制成的植物性饮料中测量了丙烯酰胺，这是一种致癌物质，也存在于面包、饼干、咖啡豆和油炸土豆（包括炸薯条）中。
