巧克力可以补充烘焙和零食类的任何产品。从咸的小吃店到酥皮糕点，消费者都渴望可可的丰富性和其他成分，以获得美味的口感。这一切都归结于感官体验。
有些甜点，如巧克力蛋糕，需要加入可可粉来调味。其他产品也有各种形式的巧克力惊喜，比如饼干中的薯条。
“近年来，包容性市场呈爆炸式增长，新产品发布跟上了消费者的需求，”高级研发人员卡莉·梅克说。Blommer巧克力公司的科学家说:“越来越多的烘焙稳定的巧克力和复合芯片正在进入市场，以满足口味引进的需要，而没有烧焦的风险。”
虽然巧克力口味的产品仍然很受欢迎，但消费者的偏好仍在不断变化。
“如今的消费者比以往任何时候都更注重健康和标签，我们看到这一点也影响到了他们对零食和面包店的选择。”Gretchen Hadden说，可可和巧克力的研发。嘉吉公司领导，市场传播经理。
随着巧克力和可可供应商改变他们的产品组合和产品能力，以跟上这些健康和健康趋势，烘焙和零食生产商必须适应这些新成分，并制定相应的计划，以满足他们的新目标。把注重健康的消费者记在心里，同时仍能提供令人满意的感官体验，这就创造了一种平衡，将可可产品从商店的货架上撤下。
当谈到可可和巧克力时，有健康意识的消费者的选择通常表现在减少一些成分和添加其他成分。
降糖是消费者的普遍要求。
“越来越多的人开始放纵自己，这给烘焙师们带来了压力，他们必须想办法在不影响口味的前提下，创造性地减少烘焙食品中的糖和盐。”北美可可成分开发和创新负责人沃特·斯托夫说。
减少糖的需求意味着消费者对黑巧克力的偏好并没有减缓。
“我们发现人们越来越喜欢黑巧克力，这可能是因为黑巧克力的含糖量较低，而且对健康有益。”海登女士说。“黑巧克力的可可含量更高，因此比牛奶或白巧克力含糖量更低。”
美国食品和药物管理局(fda)对添加糖的裁决也带来了变化。梅克说，典型的巧克力配方大约含有40%到50%的糖。
“不得不宣布包装上的所有内容可能有点吓人，”她指出。“近年来，许多解决方案已经出现，可以添加纤维或蛋白质，以帮助抵消一些糖的使用。此外，许多公司正在接受高可可含量产品的健康光环，因为这些产品本身含糖较少。”
尽管在消费者的偏好中去除成分是很常见的，但有些成分是消费者想要添加到产品中的重要组成部分。哈登说，嘉吉公司发现，巧克力涂层和内含物中蛋白质或纤维等营养成分的含量出现了增长。
“随着蛋白质成为消费者日常饮食的重要组成部分，在饮食方面，我们做了大量关于蛋白质强化的研究。”她指出。“因此，我们可以为客户提供额外的蛋白质功能。”
消费者也开始接受清洁标签产品。对嘉吉来说，清洁标签意味着走向有机食品。通过消费者分析和洞察提供商席梦思研究公司(Simmons Research)的数据，这家配料公司发现，超过四分之一的美国家庭购买有机食品杂货。
“作为回应，我们扩大了可可粉的投资组合，推出了三种有机产品，”嘉吉公司北美可可和巧克力产品线经理耶罗恩·勒布朗说。“这些有机可可粉具有浅棕色的非碱化粉末，提供了一系列的颜色和风味特征;一种棕色/中红色的轻度碱化粉末;还有我们新的红棕色碱化粉末。”
哈登说，“干净标签”还意味着有能力为客户提供选择。这些选择包括去除人工色素和香料，或者灵活地从大豆乳化剂(卵磷脂)切换到向日葵乳化剂。
Blommer认为clean label是一种生活方式饮食，类似于keto、旧石器时代和无过敏。梅克说，天然不含牛奶的可可粉可以给配方添加强烈的感官体验，而不会引发过敏反应。
“虽然巧克力本质上是一种简单的食物，但配方和成分的改变可以帮助这种产品适应大多数生活方式的饮食，”她补充道。
本文节选自《中国日报》2019年8月号
