07.30.2019
堪萨斯城-调查继续显示，清洁标签的要求越来越受欢迎。食品和饮料公司可能会采取多种途径来实现这一要求:不含人工防腐剂、香料或颜色;有机的;和non-G.M.O。
在两项调查中，无防腐剂是最受欢迎的清洁标签。在定于9月7日至11日在拉斯维加斯举行的国际烘焙工业博览会(International烘烤工业博览会)上，应该能找到使用清洁标签防腐剂的方法，包括丙酸钙的替代品。与此同时，口味和颜色的供应商正在转向有机认证，以实现清洁标签。
来自佛罗里达州圣彼得堡健康焦点国际的一份报告。在22个国家中，39%的受访者表示，一年后，清洁饮食变得更加重要。当被问及他们清洁饮食的主要动机时，39%的人说他们想要在食物中避免使用化学物质，34%的人说他们想要避免使用人工成分，这一比例仅为62%，长期健康比例为58%，食品安全比例为49%。
据荷兰阿纳姆Innova Market Insights公司统计，2018年全球食品和饮料新品发布中，近28%使用了一种或多种清洁标签声明(天然、有机、无添加剂/防腐剂和非转基因)。在美国，这一比例略低于39%。没有任何添加剂/防腐剂是所有其他清洁标签声明的主导，占全球总发布量的15%和美国总发布量的20%以上。
报告透明倡议的调查参与者;从消费者的角度，从食品营销协会和标签洞察力的产品标签被问及什么描述出现在产品包装影响购买决策。排在首位的答案是42%不含防腐剂。不含人工香料的排在第六位，占37%，不含人工色素的排在第九位，占34%。
达拉斯凯恩食品工业公司(Cain Food Industries)负责业务开发的副总裁马特?费德(Matt Feder)表示，该公司将在IBIE的一个新产品展示会上展示其AlphaFresh天然防霉剂。
为了取代丙酸钙，最广泛使用和有效的解决方案是培养产品，他说。在烘焙环节，培养小麦是首选的解决方案。凯恩提供了AlphaFresh，一种优于天然霉菌抑制的解决方案。AlphaFresh已经被用来代替丙酸钙，而不需要添加醋，而醋通常是与其他培养的小麦产品一起添加的。
费德说，凯恩的信念是，面包的配料表可以减少到八种:面粉、水、糖、起酥油、盐、酵母、酶和人工培养的小麦粉。AlphaFresh被标记为培养的小麦粉和酶。
Corbion在华盛顿州的莱内萨(Lenexa)设有美国办事处。该公司全球营销经理C.J.麦克莱伦(C.J. McClellan)表示，该公司利用发酵技术和微生物学专业知识，创建了清洁标签系统，帮助烘焙师在不影响产品质量或一致性的前提下，从配方中去除合成防腐剂和听起来有化学成分的成分。Verdad MP 100的特点是醋和自然风味的结合。麦克莱伦说，在Corbion感官测试中，参与小组讨论的人都倾向于选择含有Verdad MP 100的面包，以及含有传统丙酸钙的面包。
美国烘焙学会(American Society of Baking)今年选择了Corbion的Verdad MP 100作为A.S.B.健康、健康和营养类创新奖的得主。
蒙特利尔Lallemand公司的烘焙应用主管Luc Casavant说，该公司提供了替代丙酸钙的基本新鲜食品。基本新鲜是一种抗霉菌生物防腐剂技术，源自一种特殊的即食干酵母，使用一株酿酒酵母菌。烘烤、冷却、切片后，在包装前，在产品表面喷涂一种配制好的鲜榨精华液，抑制霉菌生长。
当使用本身，基本新鲜达到货架期类似于丙酸钙提供。当与丙酸钙一起使用时，基本的新鲜的进一步延长保质期。
2019年，几家原料供应商已经扩大了有机食品的颜色和口味。
戴安娜食品北美，哈斯布鲁克高地，新泽西州作为Symrise集团的一部分，该公司推出了一系列通过美国农业部国家有机项目认证的有机颜色。蓝色的阴影是由螺旋藻创建的，粉红色/红色的阴影是由红色甜菜创建的。其他用于制造有机颜色的原料有紫色胡萝卜、橙色胡萝卜、黄色胡萝卜、红木和姜黄。
可可粉和肉类替代品是清洁标签颜色的其他途径。
纽约塔利敦GNT美国有限公司，展示了如何在IFT19期间利用其Exberry系列的天然颜色来制作素食汉堡。6月2日至5日在新奥尔良举行年会和食品博览会。在将胡萝卜分解成果汁和果肉成分后，该公司将胡萝卜汁放在一个小圆面包里，并将果肉放入蔬菜肉饼中。
来自新加坡奥兰国际有限公司(Olam International Ltd.)的非碱性黑可可粉deZaan TrueDark (N11D)为烘焙食品、冰淇淋和甜点等配方提供风味和颜色。这种成分可能被标记为可可，而不是用碱加工的可可。碱化过程包括用碱化剂处理可可，通常是钠溶液，可以调节酸度，改变ph值。据奥兰国际称，非碱化黑可可粉与碱化黑可可粉具有相同的巧克力风味和颜色。
在口味方面，Clean label也在进行创新。
Symrise,泰特波罗,新泽西州，推出了一系列有机认证口味下的公司新定位——自然的代码。生产《自然法则》的三个设施泰特波罗;新泽西州Branchburg;还有俄亥俄州的伊利亚所有这些都是经过认证的有机食品。
贝尔的味道,伊利诺斯州诺斯布鲁克的香料公司。该公司通过了诺斯布鲁克(Northbrook)有机香料生产工厂的认证。该认证包括超过100种口味的液体混合物，喷雾干燥和干燥混合制造领域。
企业食品，栗树岭，纽约该公司已经找到了一种将糖焦糖化的方法，从而可以在各种应用中增强和调节味道，包括调味料、肉类、烘焙食品、糖果、饮料、啤酒、螺旋糖和宠物食品。
“尽管它来自于糖，当然，糖被认为是一种甜味剂，但它的主要功能是自然风味和味觉修饰。”Auria，企业食品产品的所有者和董事总经理。
焦糖可以帮助掩盖豌豆蛋白质的味道，并在应用中减少糖。该公司的原料包括甜菜和甘蔗，前者在被焦糖化后会发出更强烈的焦糖味，后者则会发出更甜的焦糖味。
卡萨万特说，在IBIE, Lallemand将以去除人工香料的酵母培养基为特色。Florapan烘焙培养基通过优化有机酸的生产和风味，在一个单一的步骤中控制生产培养的面粉(levains)。在华氏68至95度(摄氏20至35度)的温度下，可在18至24小时内制成即食levain。
Casavant先生说，在发酵过程中，发酵剂会产生香气和有机酸，从而产生特定的风味，并提高成品烘焙产品的货架期(具有更好的抗成型和抗冻性能)。它们可以更好地控制levain发酵，一次又一次地产生相同的味道。
