名厨叶芬·克洛波滕科（Yevhen Klopotenko）花了十年时间寻找乌克兰的古老食谱、失传的食物制作方法，以及黑海贸易路线上的外国商人引入乌克兰的食材。
他是一场日益壮大的运动的先锋，这场运动旨在抛弃苏联时代强加给乌克兰的标准化烹饪，转而青睐各种各样的——有时甚至是辛辣的——乌克兰传统美食。
食物是文化的重要组成部分。乌克兰人正在揭露他们国家的烹饪历史，以及它的独特特色是如何在苏联统治期间被当局压制的。
“如果你允许人们使用香料，你就允许他们发挥创造力，”克洛波坦科说。“如果你被允许发挥创造力，”他笑着补充道，“你也可能学会进行一场革命。”
面对一场由外国领导人发起的战争，这场运动意在加强乌克兰的身份认同。这位领导人声称，除了作为俄罗斯的一部分，乌克兰不存在。各种各样的厨师、社区厨房组织者、食品生产商和研究人员正在把食物作为文化复兴的一个关键因素。
“我们现在面临的战争……它提醒人们，在过去，食物是如何被用来压制乌克兰精神和生活方式的，”乌克兰食品研究员兼作家奥莱娜·布赖琴科（Olena Braichenko）说。“现在，当我们发现这些食物传统时，我们正在重建我们自己。”
对于苏联统治下乌克兰禁止使用烹饪香料的原因，名厨叶芬·克洛波坦科有自己的一套理论。
“如果你允许人们使用香料，你就允许他们有创造力，”Klopotenko先生说，他标志性的光头——除了一头艳丽的金色卷发——让人想起反俄t恤上的传奇哥萨克战士。
“如果你被允许发挥创造力，”他笑着补充道，“你也可能学会进行一场革命。”
食物是文化的重要组成部分。乌克兰人正在揭露他们国家的烹饪历史，以及它的独特特色是如何在苏联统治期间被当局压制的。
克洛波坦科用这段轶事来解释他对乌克兰美食的热爱。像许多有国际教育背景和雄心壮志的崭露头角的厨师一样，他在职业生涯的早期就专注于掌握世界闻名的美食。
然后是2013年乌克兰的独立广场革命，成千上万的乌克兰人在基辅的独立广场上聚集了几天，然后推翻了亲俄罗斯的政权。一年后，俄罗斯占领了乌克兰的克里米亚半岛，并发起了旨在占领乌克兰顿涅茨克和卢甘斯克地区的第一次行动。
他说，由于这些事件，“我内心发生了一些变化”。“我不想要旧苏联体制的任何一部分；我知道我想去真正的乌克兰。”
于是，他们开始了长达十年的寻找乌克兰古老食谱、失传的食物制作方法和原料的工作，这些原料是由黑海贸易路线上的外国商人引入乌克兰的，但后来被苏联统治者压制了。
Klopotenko先生站在了一场日益壮大的运动的最前沿——人们可能会说，这是一场革命——抛弃苏联时代强加给乌克兰的乏味和标准化的烹饪，重新发现丰富多样的——有时甚至是辛辣的——乌克兰传统美食。
这场美食运动是一场更广泛的探索的一部分，目的是通过语言、艺术、文学和音乐来揭示和巩固乌克兰的身份认同，面对一场由外国领导人发动的战争，这位领导人声称乌克兰除了作为俄罗斯的一部分之外不存在。各种各样的厨师、社区厨房组织者、食品生产商和研究人员都认为食物与国家身份密不可分，他们正在把食物作为文化复兴的一个关键因素。
“我们现在面临的战争，试图抹去乌克兰文化并将其夷为平地，这是我们以前没有遇到过的，但它提醒我们，过去食物是如何被用来压制乌克兰精神和生活方式的，”乌克兰食品研究员兼作家奥莱娜·布赖琴科（Olena Braichenko）说。
她说：“食物是爱的真正语言，也是人们表达对亲人关怀的基本方式。”她补充说：“当我们这么多的一部分被带走时，它埋葬了我们作为一个民族的本质。”“但现在，当我们发现这些食物传统时，我们正在重建我们自己。”
《乌克兰：食物与历史》（Ukraine: Food and History）一书的作者布里琴科以罗宋汤为例。
在苏联，罗宋汤——一种以甜菜为基础的标志性乌克兰汤——是标准化的，只有几种原料。“但是，当我们查阅过去的参考资料和食谱时，”她说，“我们发现，在乌克兰，这道菜实际上是一种根据当地食材和一年中的时间而丰富多样的地方菜。”它可以是绿色的，也可以是红色的，”她补充说，“这取决于收获季节，它可以有肉，也可以没有肉，也可以有鱼，也可以有蘑菇。”
（在乌克兰，不要把它写成或读成带T的“罗宋汤”（borscht），这是莫斯科的拼写。）
布里琴科说，乌克兰经历了俄罗斯早期“抹去”身份的努力，她指的是俄罗斯帝国时期禁止公开使用乌克兰语的法律。然后是上世纪30年代初的大饥荒，当时苏联领导人约瑟夫·斯大林（Josef Stalin）将私人农场集体化，导致数百万乌克兰人丧生。
这位著名的食品作家说，乌克兰是一个以村庄为基础的文化，长期以来，生存与保持一个多产的花园联系在一起。她说，这种靠菜园生存的本能解释了为什么这么多乌克兰人在战争中坚持维护他们的菜园，以及为什么这么多人不顾危险拒绝撤离他们的村庄。
乌克兰第二大城市哈尔科夫（Kharkiv）的饭馆Trypichcha（名字的意思是“三个烤箱”）经常成为俄罗斯炸弹袭击的目标，这种社区意识在乡村里产生，那里的菜肴主要以菜园农产品和其他当地食材为基础。
“我们就像一个食物博物馆，让人们体验和记住过去的食物和准备，”Trypichcha的厨师和合伙人Mykyta Virchenko说。“但我们不只是做食物，”他补充道。“对我来说更重要的是，我们要建立一个基于我们的身份和文化的社区。”
2022年2月，为了应对俄罗斯的全面入侵，维尔琴科建立了一个社区厨房，为士兵和战争受害者服务。同年8月，他又开了一家四桌餐厅。他的目标是：为一个被围困的城市提供一个地方，让人们在乌克兰特色菜肴和吸收其他美食影响的丰富传统的启发下，聚在一起吃饭。
两年后，特里皮查的规模扩大了五倍，经常挤满了品尝传统牛肉和辣椒炖菜的食客，或者用乌克兰招牌向日葵种子制成的芝麻酱。
但对维尔琴科来说，最重要的是他的食物如何成为建立“联系”和加强身份认同的工具。
他说：“曾经有人对我说，我们正在帮助一个新社区的诞生，但对我来说，那个社区已经在那里了。”“我们只是提供了一个地方，让这个社区走到一起，得到培养。”
布里琴科说，在上世纪90年代乌克兰独立后的时代，传统的乌克兰烹饪有一天会成为维护民族认同运动的一部分，这种想法可能会让许多乌克兰人感到好笑。她说：“随着我们向世界开放，渴望来自西方的许多东西，我们把注意力转向了法国菜，对我们简单的乡村食物感到自卑。”
即使是曾获得国际烹饪荣誉的克洛波坦科也承认，他认为“乌克兰美食”的概念是“一个笑话”——直到独立广场抗议和克里米亚被占领后，他内心的想法发生了变化。
他开始在古老的教堂图书馆里寻找食谱和俄罗斯帝国之前当地生产的食物清单。他调查了19世纪的食品市场，发现在苏联统治之前，乌克兰人可以从世界各地获得各种各样的产品。苏联对农民可以种植的作物实行严格限制。他去旧书店寻找烹饪书和食物历史。
他在基辅的Potil区开了自己的餐厅100 Rokiv Tomu vperer（这个名字的意思是“回到未来100年”），这里是一千多年前统治乌克兰的国王们的古城堡遗址。菜单上有饺子、腌菜和红烧肉，颂扬了克洛波坦科曾经认为可笑的乌克兰美食。
当然，它的特色是罗宋汤。
“当我还是个孩子的时候，我的祖母做罗宋汤，因为她在苏联时代做饭，我认为这是苏联菜，”他说。“现在我知道她一直在做乌克兰菜。”
Oleksandr Naselenko协助报道本文。
